Hoy en día es difícil ser auténtico. Aunque ocurre en todos los ámbitos, me refiero fundamentalmente a lo gastronómico. Para mí significa entregarse a la esencia, a la pasión de tu oficio que te distingue del resto y a no venderse a las modas pasajeras.
Es lo que llevan haciendo Iago Pazos y Marcos Cerqueiro desde hace diez años en su barra del puesto del Mercado de Abastos de Santiago y en el comedor con cinco mesas situado enfrente y que ha transformado el viejo mercado de Abastos de la ciudad compostelana en una meca gastronómica.
Comimos en el espacio de mesas en el segundo turno (15:30 h) debido al entorno de la pandemia. En una mesa desnuda, sin mantel, probamos su cocina de pescados y conchas con profundas raíces gallegas de producto local comprado en el propio mercado . Aquí tiene significado real el término de "cocina de mercado".
Ofrecen un único menú que cambia semanalmente en el que aparecen 3 tapas + 1 marisco+ empanada + 1 peixe + 2 postres (30 €). Sus preparaciones son sencillas, para no restarle protagonismo al producto, pero cargadas de sabor.
Puedes añadir otras conchas al menú y eso es lo que hicimos. Comenzamos con un vermouth artesano (2,5 €) que ellos llaman "mixto" ya que combinan mezclados los dos; blanco y rojo.
Pedimos unos percebes fuera del menú (15 €) pues en Madrid no nos los podemos permitir:
Y unas almejas a la marineira (14 €) diferentes a las que preparaban nuestras madres pero deliciosas:
El marisco incluido eran unas Navajas a la plancha pero con un toque cítrico de ralladura de limón muy acertado:
Luego vinieron las tapas. La sardina con queso feta y remolacha, el tartar de caballa y el tomate aliñado con frutos secos y regañás caseras:
La empanada era una adaptación 2.0 al emblemático plato gallego pues no era de masa de pan sino unas cortezas crujientes de masa oriental y rellena de jurel:
El plato de pescado de esa semana era Merluza a baja temperatura con salsa de alga codium y tirabeques:
Los postres eran muy discretos y más flojos: un canutillo de crema y unos trozos de manzana infusionados.
Pedimos vinos por copas para probar referencias galegas, una D.O Ribeiro, el Rapacico y otra D.O Monterrei, Fanrela:
Charlamos un rato con Marcos Cerqueiro, atento y amable. También tomamos café.
El ticket para dos personas fue: 107,6 €. Muy razonable para la experiencia gastronómica. ¡ya estamos deseando volver!
Imperdible en Santiago. BICOS 2.0
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